Le Rhum

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Isabelle Fassinou

Le Rhum

Post by Isabelle Fassinou » Tue Oct 02, 2007 8:58 pm

LE RHUM

Louis Barbancourt est arrivé en 1765 en Haiti et fonda une plantation de canne à sucre. A côté de la raffinerie, il fit construire une distillerie qui fut immédiatement réputée pour produire le meilleur rhum du pays. Il ajouta à sa production la fabrication de liqueurs. Plus de 200 ans après, la société est divisée en deux, les successeurs Barbancourt et son mari Rudolf Linge, qui sont à l'origine de la liqueur Bardin, dont le nom est formé à partir de leur patronyme.

Les successeurs de Jean Gardère & Cie commercialisent toujours un rhum à la saveur unique. On trouve le trois- étoiles (vieilli quatre ans) pour la consommation cournate (85% de la production); le Barbancourt cinq-étoiles ou "réserve spéciale", qui est considéré comme l'un des meilleurs de la Caraibe, et enfin le 15 ans d'âge sous le label "Réserve du Domaine" qui s'apparente au cognac et dont toutes les bouteilles sur les 1 850 000 produites).

Ce rhum de 15 ans d'âge est fabriqué conformément à une tradition vieille de plus d'un siècle et transmise de père en fils. Il est produit à partir de canne à sucre fraîchement pressée, en provenance exclusive de la région de Port-au-Prince, puis distillé et vieilli dans des fûts de chêne du Limousin comme le cognac.

Les Haitiens consomment ordinairement le troisième étoiles. La marque Jane Barbancourt commercialise des liqueurs de rhum aux fruits tropicaux mûrs, comme la banane, le café, la mangue ou la papaye. Vous verrez dans les campagnes des moulins dans lesquels la canne est broyée pour produire de la mélasse qui sert à fabriquer le "tafia" ou "clairin", rhum blanc brut de moins bonne qualité.

Variétés de cannes:
Ananas, créole, poule-poule, pastterik, saint-à-clou... Les variétés sont nombreuses. La canne colembator fut importée de Colombie, car elle résiste au charbon.

Racines:
Pour étancher les gosiers des marins et des boucaniers, on utilisa la technique du lanby, mise au point par les négociants d'Europe du Nord. Les nouveaux exilés essayèrent aussi de bouillir des bananes, des patates et du manioc et obtinrent le "ouicou"; ils bouillirent des patates rouges et des oranges et eurent du "maby"; ils distillèrent le jus de canne et trouvèrent la potion magique: une boisson chaleureuse, enivrante et qui pouvait se conserver. d'emblée, elle rencontra un franc succès sur les navires où l'on s'e donnait du coeur à l'ouvrage à coup de "guildive". La Royal Navy avait d'ailleurs contribué à officialiser cette boisson en attribuant un quart à chacun de ses matelots. Dès 1600, les Anglais de la Barbade rebaptisèrent le tafia rumbullion, qui serait synonyme de tumulte en patois du Yorkshir!

Le passage de l'alambic:
Le vesou est la matière première à partir de laquelle est fabriqué le rhum "agricole", appelé également rhum "habitant" ou "rhum" plantation. Le rhum fabriqué avec la mélasse est désigné sous le treme de rhum "industriel", ou rhum de mélasse ou rhum de sucrerie. Les Antilles françaises, et surtout la Martinique, sont mondialement réputées pour leur sélection de rhums agricoles distillés dans des structures familliales. La métamophose du jus poisseux et épais en liquide transparent aussi limpide que l'eau passe par l'alambic. L'appareil à repasses, mis au point par le père labat, a été depuis longtemps abondonné par les "vinaigriers" ainsi dénommait-on les bouilleurs de crus au profit de la "colonne créole". Le jus de canne fermenté s'écoule d'un plateau à l'autre jusqu'à la base de la colonne où se trouve une chaudière. Transformé en vapeurs alcooliques, il remonte ensuite la colonne. Captées dans des serpentins baignés dans de l'eau, les vapeurs se refroidissent et se liquéfient.

Le secret du "chauffeur":
Au bout de cette chaîne, on obtient un rhum agricole très fortement alcoolisé. Pour être commercialisé, il faut encore éliminer ses "produits de tête" les plus volatiles. Brassé et aéré, le rhum est encore rallongé à l'eau pure afin de baisser son degré d'alcool aux alentours de 50% parfois 59%. Le secret d'un grand rhum réside, pour une large part, dans l'expérience du "chauffeur" qui, seul, dicte la température et la pression idéales.

Du rhum blanc au rhum vieux:
A l'intérieur des deux grandes catégories:rhum agricole et rhum industriel, il existe des types de produits bien différents. Le "Grappe Blanche" ou rhum blanc doit son nom à sa robe transparente. C'est avec lui que l'on fait le ti-punch. Très corsé et alcoolisé, il est avant tout destiné à la consommation locale. Le rhum vieux est le plus noble des rhums, un cousin tropical de l'armagnac ou du cognac. Vieilli dans des fûts de chêne de seconde main des once-used qui ont servi au vieillissement des whiskies et boubons américains et ont ainsi perdu de leur âpreté, il s'apparente aux meilleures eaux-de-vie. Sa teinte brune est due à son oxygénation et à son contact avec le bois. Le rhum vieux affiche plus de trois ans d'âge. Quant au "rhum paille", c'est un rhum ayant mûri moins de trois ans dans un tonneau.

Les rhums industriels:
Le rhum industriels est de loin le plus consommé à travers la planète (plus de 90% de la consommation totale). Fabriqué à partir des mélasses résiduelles des sucreries, il est parfois coloré au caramel pour lui donner sa couleur d'antan, celle qu'il prenait lorsde son long parcours maritime en fûts. Dans les rhums industriels, on distingue trois familles: le rhum traditionnel" qui sert notamment à la confection des grogs et pâtisseries, le rhum "grand arôme" très fortement dosé en non-alcools et qui sert à corser les rhums trop neutres, et son opposé le rhum "légeré, presque complètement débarrass" de ses non-alcools, utilisé pour concocter toutes sortes de cocktails tout faits. Pour compliquer, on peut trouver aussi des rhums vieux industriels!

http://www.alliance-haiti.com/cuisine/le%20rhum.htm

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