TERMES (FRANCAIS) IMPORTANT EN CUISINE

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Isabelle Fassinou

TERMES (FRANCAIS) IMPORTANT EN CUISINE

Post by Isabelle Fassinou » Thu Sep 27, 2007 4:22 pm

ASSAISONNER: C'est ajouter à un mets avant ou pendant la cuisson, les ingredients ou epices qui flattent le gout tel que : sel poivre. piment, girofle, persil, oignons, citron, huile.

BAIN MARIE: Eau bouillante dans laquelle on met à baigner aux 3/4 l'ustensile contenant les mets que l'on veut cuire ou rechauffer.

CHAPELURE; Pain rassis ou seché au four, pulverisé au mortier ou au mixer.

DORER; en cuisine, c'est faire prendre une couleur doree par exemple Dorer viandes ou volailles dans la caserolle avec du beurre et de l'huile. En patisserie, c'est passer sur la surface de la pate en question un pinceau mouillé de cafe fort ou un jaune d'oeuf coupé d'eau ou de lait.

ENTREMETS: C'est un plat léger sucre ou pas que l'on sert apres le roti et avant le dessert ou pour remplacer le dessert EX: souffle, cremes poudding, compote.

FECULE: Souvent remplace par le maizena

GRATINER: Faire cuire au four un aliment préparé dans un pyrex saupoudre de beurre, de chapelure et de fromage rapé pour lui faire dorer

LIAISON: c'est mélanger aux aliments presque cuits, les divers elements liants qui servent à les épaissir ou à epaissir la sauce.

MOUILLER: C'est ajouter un liquide à un aliment ou à une sauce pendant le cuisson pour en completer la préparation: vin ,rhum,lait, eau.

MIJOTER: c'est cuire longtemps a feu moderé sans bouillir.

NAPPER: C'est etendre comme une nappe une sauce consistante sur un mets, un sirop, une creme sur un gateau ou une pouding.

ROUX: faire roussir de la farine et du beurre a feu doux pour epaissir une sauce.

SUER: C'est cuire a l'etouffée mais moins longtemps et prendre couleur ensuite ou pas.

ZESTE: Ecorce d'orange ou de citron raper employer en patisserie et en confiserie a cause de ses principes odorants

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