Peut-on se passer de la farine de blé ?

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Isabelle Fassinou

Peut-on se passer de la farine de blé ?

Post by Isabelle Fassinou » Fri Oct 05, 2007 8:58 am

NATIONAL: Peut-on se passer de la farine de blé ?

3 Octobre 2007

La farine de manioc et celle de l'arbre véritable peuvent toujours servir dans la fabrication du pain et d'autres produits à base de farine, mais ne peuvent remplacer la farine de blé.

Contrairement à ce que pourraient espérer beaucoup de consommateurs de produits à base de blé, le manioc, l'arbre véritable, l'igname, la patate douce ne peuvent remplacer le produit importé, selon des spécialistes en technologie alimentaire. Ces vivres alimentaires manquent certaines substances fondamentales facilitant la fabrication de beaucoup de sous-produits commerciaux, notamment le pain.

On peut, par contre, procéder à un certain mixage du blé et du produit local. « Le blé ne peut être remplacé par d'autres substituts dans la fabrication du pain à cause du gluten et de la gliadine qu'il contient. Ces deux protéines essentielles permettent l'élévation de la pâte et donnent un produit de qualité », explique le directeur de la section des Sciences et Technologies des aliments à la Faculté d'Agronomie et de Médecine vétérinaire (FAMV), Harold Corantin.

Du latin, glu, qui signifie colle, le gluten est, en fait, une substance qui facilite le pétrissage de la farine et donne de la force à la pâte. Elle permet d'obtenir des pains avec une texture aérée, consistante et appréciée mondialement. Ce que n'a pas la farine provenant de vivres alimentaires.

En revanche, poursuit l'agronome Corantin, un mélange des farines de blé et de l'arbre véritable est possible et donnera un pain de très bonne qualité grâce à la teneur en amidon du produit tropical. « La teneur en amidon de l'arbre véritable, dit-il, est meilleure que l'amidon des céréales et des autres vivres alimentaires. »

Depuis quelques mois, des étudiants et professeurs de la FAMV commencent, en effet, à expérimenter ce type de mixage. Le mélange requiert une forte proportion de farine de blé contre une pincée du produit local. La quantité de farine de manioc ou de l'arbre véritable ne doit dépasser 20 %.

En fait, le pain, on en fabrique dans certaines entreprises agro-industrielles du pays. Mais le produit est jusqu'ici très peu commercialisé. Ces entreprises, en grande majorité artisanale, fonctionnent dans des conditions vraiment archaiques. Et, environ 60% d'entre elles, réparties dans diverses régions du pays, dont la Grande-Rivière du Nord, Papaye, Gonaives et Gros-Morne, ont plus de 5 à 10 années de fonctionnement. La farine que produisent ces petits ateliers est pratiquement utilisée dans la fabrication de sous-produits artisanaux tels que la cassave, la pesée, etc.

A Cap-Rouge, des responsables de la Plate-forme haitienne de Plaidoyer pour un Développement alternatif (PAPDA) ont initié depuis 2006 un projet pilote visant à développer la filière manioc dans cette localité. Jusqu'ici, le projet avance à petits pas. Ils sont parvenus à une première transformation de la farine mais ne sont pas encore en mesure d'offrir un produit de bonne qualité aux consommateurs. Et même s'ils parvenaient à satisfaire les normes, un autre problème pourrait bien faire baisser la valeur commerciale de leurs sous-produits: les consommateurs haitiens sont beaucoup trop habitués aux produits exotiques.

L'agronome Franck Saint-Jean, responsable du Programme de souveraineté alimentaire à la PAPDA, reconnaît que cette faiblesse culturelle est un obstacle à l'initiative de valoriser le manioc à Cap-Rouge. « La culture ne se change pas d'un coup, dit-il. Les gens sont beaucoup plus habitués à la consommation de pain et autres produits faits à base de blé. »

M. Saint-Jean croit qu'on peut toujours valoriser la culture vivrière en Haiti en particulier dans le milieu rural à défaut du blé dont le prix, depuis un certain, connaìt de plus en plus une augmentation sur le marché international. Ce qui n'est pas sans répercussion sur le marché local.

Selon l'agronome, même si on ne peut pour l'instant commercialiser le produit local, on pourrait l'utiliser pour la consommation dans les ménages et le mettre à la disposition des cantines scolaires dans les écoles nationales, comme le fait actuellement Veterimed avec les produits laitiers « Let Agogo ».

Une approche qu'applaudissent vivement beaucoup de citoyens qui ont vécu les années 40 dans le pays. Selon Duricé Désir, un vieillard de quatre-vingt-cinq ans, en 1946 le pays a connu une pénurie de farine de blé. A cette époque, les gens ont eu recours à la farine de manioc grâce à l'implantation d'un atelier de transformation de ce produit tropical à Bizoton.

Cette invitation à la consommation de la production locale prend timidement une certaine proportion à la capitale. Depuis un certain temps, dans les rues de Port-au-Prince, de petits détaillants apportent aux consommateurs les vivres alimentaires sous forme de jus concentré. Cette activité est remarquée un peu partout dans la capitale et dans ses environs. Pour vingt-cinq gourdes, le consommateur a droit à un verre de douze onces de jus frais et délicieux.

Si des difficultés se posent au niveau de l'utilisation de la farine provenant des vivres alimentaires dans la fabrication du pain et autres produits du genre, cette nouvelle forme de commercialisation est un moyen sûr et efficace de valoriser la production locale. D'ailleurs, la culture vivrière est l'une des rares activités agricoles en Haiti. En 2005, Haiti produisait, selon un rapport du Fonds des Nations unies pour l'Agriculture et l'Alimentation (FAO), 750000 tonnes métriques de vivres alimentaires. Le manioc, à lui seul, représentait 45 % de cette production, soit 340000 tonnes métriques.

Jean Max St Fleur
tmaxner@yahoo.fr

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